» Pravilnim rezom do stopostotne iskorištenosti mesa

Priprema pernate divljači za termičku obradu

Najbolje je za pripremu pernate divljači odabrati nešto mlađu pticu i po mogućnosti masniju kako bi meso bilo mekanije i sočnije.

Za pripremu pernate divljači u cijelom komadu potrebno je birati masnije i mlađe ptice. Mlađe zato što im je meso mekanije, a masnije da se tijekom pečenja ta masnoca topi i mesu daje određenu sočnost, odnosno da ne dopusti da se ono previše isuši. Ako pak na raspolaganju imamo komad pernate divljači koji ne odgovara ovim karakteristikama, najbolje ga je rasjeći na komade i pripremiti pirjanjem ili nekim drugim termičkim postupkom. Također, ptice koje na primjer imaju slomljenu nogu te mršave i vrlo stare ptice ili one koje su dosta oštećene prilikom odstrjela valja rasjeći na dijelove i koristiti za pirjanje, za juhu ili temeljac. Na taj se način mogu iskoristit svi dijelovi pernate divljači jer svaki od njih ima svoje karakteristike, a kvaliteta mesa neusporedivo je veća od mesa domaće peradi. Vodit ćemo vas kroz rasijecanje pernate divljači poput fazana i patke korak po korak, u fotografijama. Krenimo od nogu. Lagano zarezujemo kožu između nogu i prsa pazeći da što više kože ostane na prsima kako bi kasnije, kod termičke obrade, štitila od isušivanja. Vrlo je bitno paziti da ne zarežemo mišić, dakle treba rezati samo kožu prema dolje, do zgloba koji spaja nogu s tijelom. Precizno odvajamo meso sve do vrha leđa ptice, kao što je prikazano na gornjoj desnoj slici. (Slike 1 i 2)

*Slika 1